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Sáb, Nov

Il Pecorino di Grotta

Formaggi

Nella zona del Lago di Bolsena il formaggio di pecora ha un aroma tutto particolare conferito dalla stagionatura nelle grotte di Montefiascone vicino alle erbe aromatiche.

Nato da una lunga tradizione che prevede un periodo di stagionatura in grotta a contatto con erbe aromatiche, il Pecorino in Grotta del Viterbese è un prodotto locale particolarmente gustoso e richiesto nell'ambito della gastronomia per l'ottimo aroma che conferisce ad ogni ricette.

LA TRADIZIONE Una leggenda ormai tramandata per generazioni narra di come Saverio, l'oste della stamberga situata in una grotta di Montefiascone, si rese conto per caso di quanto le forme di pecorino lasciate a stagionare vicino alle erbe aromatiche assumessero un profumo tanto piacevole ed intenso. Fu così che nacque la tradizione, ancora oggi profondamente radicata nella zona, specialmente quella del Lago di Bolsena, da cui proviene questa prelibatezza, di produrre un formaggio pecorino che viene fatto maturare su mensole di castagno adagiato su un letto di erbe aromatiche proprio all'interno di grotte di lapillo nel sottosuolo della zona di Montefiascone. Si tratta di una ricetta antica recuperata che ha mantenuto inalterate le tradizionali tecniche di produzione che ne garantiscono l'unicità e l'eccellenza.

LA DENOMINAZIONE Il nome del Pecorino in Grotta del Viterbese fa chiaramente riferimento alle caratteristiche del prodotto, alle tecniche di produzione e alla zona di origine di questo ottimo formaggio. Basterebbe questo a fargli assumere una forte connotazione tradizionale e territoriale ma il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha comunque voluto farne oggetto di riconoscimento inserendolo nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Quello in Grotta del Viterbese è un pecorino semigrasso a pasta dura e semicotta prodotto con latte intero. Si presenta di forma cilindrica racchiuso da una crosta compatta e rugosa di colore variabile dal giallo paglierino al bruno grigiastro. Al taglio la pasta si distingue per il suo colore che può variare dal bianco al giallo paglierino, per la consistenza compatta e l'occhiatura fine e sparsa. Al palato assume un sapore da salato a lievemente piccante caratterizzato da intense note aromatiche conferitegli dalle erbe e dai particolari locali di stagionatura.

LA PRODUZIONE A rendere così speciale questo formaggio sono le tecniche di lavorazione e la materia prima utilizzata per la sua produzione. Il latte ovino impiegato per la preparazione del Pecorino in Grotta, infatti, è al 100% di provenienza locale. Per la lavorazione si utilizzano caglio di agnello, sale e fermenti lattici vivi. La rotazione delle forma viene effettuata manualmente per ben 15 volte ed anche il confezionamento è manuale. La stagionatura può avere una durata variabile tra i 30 e i 90 giorni dei quali 45 in grotta ed è caratterizzata dall'utilizzo di mensole in legno e di erbe aromatiche sulle quali vengono distese le forme.

LA CULTURA Questo formaggio è molto rinomato nella zona del Lago di Bolsena. Il recente recupero della sua ricetta ne ha, infatti, favorito la riscoperta anche da parte del settore della gastronomia locale nell'ambito del quale oggi è molto richiesto per l'aroma particolare che dona alle ricette in cui viene impiegato.

 

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